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010 __ ■a978-7-5680-9033-9■b精装■dCNY298.00
100 __ ■a20230518d2023    em y0chiy50      ea
101 1_ ■achi■cfre
102 __ ■aCN■b420000
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200 1_ ■a面包发酵的科学■Amian bao fa jiao de ke xue■e鲁邦种理论与实操专著■f(法)托马斯·特福里-尚布兰(Thomas Teffri-Chambelland)著■g汤旎译
210 __ ■a武汉■c华中科技大学出版社■d2023
215 __ ■a343页■c图■d25cm
305 __ ■a由Ducasse Edition授权华中科技大学出版社有限责任公司出版、发行
330 __ ■a本书介绍了面包制作种所必需的理论知识，如面粉，盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。许多内容都通过图表进行了说明，从而更清晰地为读者提供了有关面粉发酵所有的基础知识。本书将为专业或业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦，黑麦和无麸质面粉 (如大米和荞麦粉) 制成的酸面团的许多食谱。另外，还有发酵糕点，包括著名的意大利节日糕点的食谱。第二卷的食谱总共超过35种，并附有插图说明。
510 1_ ■aTraite de boulangerie au levain■zfre
606 0_ ■a面包■x发酵
690 __ ■aTS213.21■v5
701 _0 ■c(法)■a特福里-尚布兰■Ate fu li -shang bu lan■c(Teffri-Chambelland, Thomas)■4著
702 _0 ■a汤旎■Atang ni■4译
801 _0 ■aCN■b91MARC■c20230521